Il burro ghee, simile al burro chiarificato, è considerato da migliaia di anni un rimedio terapeutico della medicina tradizionale Ayurvedica utilizzata in India fin dall’antichità.
Grazie al suo gradevole sapore e all’elevato punto di fumo, il burro ghee è un ingrediente tipico della tradizione culinaria indiana, apprezzato anche in molti altri paesi.
Scopriamo che cos’è e come si ottiene il ghee, le sue proprietà, dove acquistarlo di qualità.
Che cos’è il burro ghee (o ghi) e come si fa?
Il ghee o ghi si ottiene da burro non salato, attraverso un attento processo di cottura che è più lungo rispetto a quello con cui si ottiene il burro chiarificato. In questo modo, i solidi del latte possono caramellarsi, conferendo al grasso rimanenete un sapore e un aroma leggermente simili alla nocciola.
Il tempo di cottura secondo la tradizione ayurvedica rimuove i residui di caseina e l’umidità, conferendo al ghee il suo caratteristico colore dorato e una migliore conservazione.
Se il latte di partenza è biologico, cioè ottenuto da mucche al pascolo, il prodotto finale è di qualità migliore1. Tra i vantaggi del burro ghee, rispetto al prodotto da cui deriva, vi sono:
- assenza di IGF-1, fattore di crescita insulino-simile implicato nello sviluppo di tumori;
- assenza di lattosio,
- assenza di caseina, altrimenti è burro chiarificato;
- apporta vitamine A, D, K, E, betacarotene, omega 3 e 6 in proporzione quasi 1:1;
- ottima fonte di acido linoleico coniugato (CLA), dal potere antiossidante;
- elevato contenuto di acido butirrico, che riduce le infiammazioni del tratto gastrointestinale e supporta le pareti intestinali.
Date queste caratteristiche il ghee è un alimento che può essere assunto da persone intolleranti al lattosio e alla caseina, a tutte le età.
Proprietà fisico-chimiche del ghee
Il ghee è composto principalmente da gliceridi misti e altri costituenti minori come acidi grassi liberi, fosfolipidi, steroli, esteri di steroli, vitamine liposolubili, carbonili, idrocarburi, carotenoidi (questi ultimi solo nel grasso del latte derivato dalla mucca).
Può contenere tracce di caseina carbonizzata, calcio, fosforo, ferro e così via. Il contenuto di umidità nel ghee è molto trascurabile (0,3%) e la maggior parte è composta da gliceridi (~98% della materia totale). Dei restanti costituenti, circa il 2%, gli steroli (soprattutto colesterolo) sono presenti in misura pari a circa lo 0,5%.
Il punto di fumo del burro ghee raggiunge i 250 °C (482 °F), più elevato rispetto a quello del burro tradizionale di 177 ° C (350 ° F).
Il burro ghee è un grasso unico nel suo genere a partire dal suo gradevole aroma capace di esaltare in modo unico e profondo ogni altro cibo.
L’aroma è quindi il criterio principale della sua accettabilità, che è fortemente influenzato da diversi fattori come la fermentazione della crema o del burro e i trattamenti termici utilizzati. I principali composti aromatizzanti del ghee sono i carbonili, i lattoni e gli acidi grassi liberi2.
Possiede blande proprietà antiossidanti, responsabili della sua stabilità in quanto prevengono l’ossidazione. Per questa ragione nelle regioni tropicali è un prodotto più conveniente del burro e della panna, dato che rimane stabile a temperature ambientali elevate.
In special modo, la crescita batterica è limitata nel ghee, grazie al basso contenuto di umidità e di grassi solidi del latte3. Inoltre, contribuiscono a prolungare la durata di conservazione anche il contenuto di fosfolipidi (circa 400 mg/Kg), la bassa acidità e la presenza di antiossidanti naturali4.
Ghee benefici e controindicazioni
Il livello di colesterolo del ghee è tra lo 0,2-0,4% e costituisce un contributo apprezzabile nella dieta soprattutto se consumato a livelli elevati.
Tuttavia, è stato dimostrato che il consumo di ghee può ridurre la produzione di leucotrieni infiammatori e abbassare i livelli di prostaglandine nel sangue di ratti e conigli, indicando assenza di aterogenesi.
Salute cardiovascolare: colesterolo e trigliceridi
I livelli di LDL, VLDL, colesterolo e trigliceridi sono diminuiti negli animali quando il ghee è stato aggiunto al 2,5% dei livelli energetici totali5. Questa riduzione era dose-dipendente. Nei conigli si sono ridotti i livelli di colesterolo ed anche lo sviluppo di strie grasse nelle arterie coronarie6.
In studi clinici sull’uomo, l’aggiunta del ghee alla dieta (10% delle calorie totali) può migliorare il profilo lipidico del sangue, abbassando i trigliceridi e aumentando i livelli di lipoproteine ad alta densità (HDL), che a loro volta possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari7.
Da uno studio clinico randomizzato che ha coinvolto 206 adulti sani di età compresa tra i 20 e i 60 anni, è emerso che il consumo di ghee ha portato a livelli significativamente più bassi di trigliceridi e colesterolo totale, oltre a livelli più elevati di Apo-A e colesterolo HDL rispetto al consumo di olio8.
Controindicato se non si riducono i carboidrati
In un pasto ricco di carboidrati il consumo di grandi quantità di ghee modifica l’equilibrio dell’infiammazione e riduce la tolleranza al glucosio9.
Quando sono stati aggiunti molti grassi a una dieta a base di carboidrati, i topi intolleranti al glucosio hanno sviluppato sindrome metabolica e un profilo lipidico insalubre10.
Il Ghee tra scienza moderna e antica
La scienza moderna in sostanza conferma i benefici di questo straordianrio alimento che che la medicina ayurvedica riconosce da migliaia di anni, anche se ad oggi vi sono alcune differenze.
Confrontando il numero di riferimenti per ogni beneficio nei testi ayurvedici e in PubMed si nota che gli interessi principali sono molto diversi. Il maggior numero di studi su PubMed riguarda la salute cardiovascolare, la guarigione delle ferite e la salute della pelle. Nessuno di questi è presente nei primi 3 effetti maggiormente descritti nei testi ayurvedici, che invece si concentrano sui benefici cognitivi, sulla salute gastrointestinale e sulle proprietà nutritive.
| Benefici studiati | Menzioni al ghee in Ayurveda (%) | Articoli sul ghee in PubMed (%) |
|---|---|---|
| Cognitivi/SNC | 21.45 | 8.26 |
| Salute gastrointestinale | 18.73 | 0.92 |
| Proprietà nutritiva | 13.05 | 0.00 |
| Funzione visiva | 10.98 | 8.26 |
| Depurativo | 7.24 | 0.92 |
| Anti-età immunità | 6.59 | 3.67 |
| Apparato respiratorio | 4.91 | 0.00 |
| Apparato escretore | 3.23 | 0.00 |
| Voce, carnagione | 3.10 | 0.00 |
| Riproduzione | 2.33 | 0.00 |
| Sistema cardiocircolatorio | 2.33 | 27.52 |
| Problemi della pelle | 2.20 | 17.43 |
| Proprietà cicatrizzanti | 1.81 | 23.85 |
| Proprietà anti-tumorali | 1.16 | 5.50 |
| Salute delle ossa | 0.90 | 3.67 |
Ulteriori benefici del burro ghee per la salute
Nutrizionalmente il burro ghee è superiore ad altri oli/grassi grazie al suo contenuto di acidi grassi a catena media (MCFA), che vengono assorbiti direttamente dal fegato e bruciati per fornire energia. Questo lo rende un’ottima fonte di energia per gli atleti.
Inoltre, l’energia ricavata dagli acidi grassi a catena media può essere utilizzata per bruciare altri grassi nel sistema e per perdere peso11 quindi le proprietà anti-obesità di questi MCFA sono ben riconosciute.
Il ghee può contenere una buona quantità di acido linoleico coniugato, un composto antitumorale12.
A differenza di altri grassi, inoltre, contiene molto acido butirrico, un acido grasso a catena corta13, che contribuisce al suo sapore deciso e alla sua facile digestione.
Normalmente sono i batteri intestinali benefici che convertono la fibra in acido butirrico utile per produrre energia e sostenere la parete intestinale14.
È dimostrato che nell’intestino delle persone con disbiosi non si produce abbastanza acido butirrico nonostante le fibre che ingeriscono. Le ricerche dimostrano questo composto favorisce la produzione di linfociti Tc (citotossici o T killer) nell’intestino, promuovendo un sistema immunitario forte15.
Dove comprare il burro ghee? A quale produttore rivolgersi?
L’azienda italiana Veroghì utilizza la tradizionale lavorazione aiyurvedica per ottenere il ghee, a partire da latte crudo biologico da mucche allevate al pascolo.
Codice sconto 5%: MIGLIORARE5
