Aceto di mele: benefici e impieghi antichi, a partire dal semplice aceto, fino ad oggi; come si ottiene e analisi delle caratteristiche fitochimiche secondo la lavorazione.
A seguire, un’analisi degli effetti sulla salute rilevati in sperimentazioni cliniche, affinchè si utilizzi l’aceto di mele in modo sicuro, consapevoli dei risultati che ragionevolmente ci si può aspettare.
Le prime tracce dell’aceto nella storia sono davvero antiche: la produzione e i suoi vari utilizzi, si pensa risalgano ad almeno 5000 anni prima di Cristo, nell’area della Mesopotamia dove oggi troviamo Turchia, Iraq e Siria.
È molto probabile che l’aceto coincida con la produzione di bevande alcoliche, dato che l’alcol esposto all’aria si trasforma in acido1.
L’utilizzo che si tramanda nei secoli non rigurada solo la conservazione di alimenti. Anitcamente l’aceto veniva impiegato per trattare l’acqua e anche per scopi medici, ad esempio per guarire il muco dell’orecchio interno2.
Intorno al 400 a.C. Ippocrate consigliava l’aceto sia da bere che per medicare le ferite. Così si continuò a fare ai tempi degli antichi romani3, fino ai tempi più recenti, quando sui campi di battaglia fungeva da antisettico.
Accanto all’aceto troviamo l’aceto di sidro di mele, la cui origine, sebbene sconosciuta, possiamo presumere si agganci a quella delle bevande alcoliche e dell’aceto semplice.
Come si ottiene l’aceto di mele
Qualsiasi tipo di aceto deriva dalla fermentazione dei carboidrati, prima in etanolo – grazie al lievito Saccharomyces cerevisiae – e poi in acido acetico per opera di batteri del genere acetobacter4.
L’aceto ottenuto con le mele rimane molto simile ad altri aceti, anche se le sue proprietà fitochimiche non dipendono dall’uva ma dalle mele utilizzate per la fermentazione5.
La differenza sostanziale dipende dalla materia di partenza, che può essere il sidro (succo) di mele, oppure le mele schiacciate intere.
L’aceto di sidro di mele è una ricca fonte di acido acetico e di altri acidi come l’acido citrico, l’acido lattico e l’acido malico. La composizione di questo tipo di aceto può essere influenzata dal tipo di mele utilizzate, dalle specie di batteri impiegate e dalla durata della fermentazione.
Anche se in piccole quantità, l’aceto di sidro di mele contiene molti componenti fenolici e altre sostanze fitochimiche delle mele.
Aceto di mele per dimagrire dosi
Uno studio in modalità random doppio cieco e controllato con placebo con 175 persone in sovrappeso ha rilevato una riduzione statisticamente significativa del peso e del grasso corporeo dopo 12 settimane10.
Dosaggio e modalità di assuzione
Disclaimer !La maggior parte degli studi clinici – come si noterà proseguendo la lettura – utilizza un dosaggio di 15 ml a pranzo e poi a cena, per un totale giornaliero di 30 ml.
Oltre all’aceto di mele sembra essere efficace allo stesso modo anche quello di melagrano, ma non l’aceto balsamico. Secondo i ricercatori si assume durante il pasto.
Riduzione del peso
Un altra indagine molto simile è stata condotta con 44 persone in forte sovrappeso.
L’unica differenza era che tutti gli individui coinvolti, compresi gli sperimentatori, erano al corrente del tipo di trattamento11.
Le persone reclutate nella sperimentazione hanno adottato una dieta leggermente ipocalorica (carboidrati 55%, grassi 30%, proteine 15%) e con un apporto decurtato di 250 Kcal rispetto al fabbisogno energetico.
Una parte del gruppo ha ricevuto 15 ml di aceto di sidro di mele a pranzo e a cena, e proprio costoro hanno avuto la riduzione del peso più marcata rispetto al gruppo di controllo, insieme a una riduzione dell’appetito.
La differenza media di 1,7 kg nella perdita di peso tra i due gruppi è risultata statisticamente significativa.
Maggior sazietà
Alcuni studi, come quello appena visto, segnalano un maggior senso di sazietà dopo il consumo di aceto nel pasto.
Interessanti le osservazioni di uno studio in cui 12 partecipanti in salute hanno sperimentato 18, 23 e 28 g di aceto bianco al 6% di acido acetico con un pasto a base di pane bianco12.
I ricercatori scrivono che i punteggi di sazietà soggettiva per 2 ore erano più alti in coloro che avevano assunto la quantità di 28 g di aceto.
Un naturale decremento nelle porzioni della cena pari a circa 200-275 calorie è avvenuto nei partecipanti ad un altro studio, assumendo 20 g di aceto di sidro di mele13.
È plausibile che attraverso una leggera riduzione dell’indice glicemico l’acido acetico migliori la sazietà dopo i pasti. Un dato confermato da ricerche che hanno rilevato il ritardo dello svuotamento gastrico, determinando così una maggior sazietà dopo il consumo di aceto di sidro di mele1415.
Restano però ancora dei punti oscuri su questo fenomeno, dato che durante un’altra prova clinica molto simile non c’è stata alcuna riduzione della velocità di assorbimento dei carboidrati16.
Aceto di mele benefici
L’aceto di sidro di mele si distingue da altri tipi di aceto per il suo contenuto di sostanze fitochimiche, ma l’effetto sulla glicemia e sulla sensibilità all’insulina è il medesimo riscontrato utilizzando altri aceti (escluso il balsamico) oppure l’acido acetico17.
Riduce la glicemia e l’insulina
In studi animali che hanno utilizzato aceto di melograno, è stato rilevato che l’acido acetico migliora la sensibilità all’insulina perché ha effetto sull’attivazione di un complesso di enzimi che regola il metabolismo energetico (AMPK) di alcuni importanti tessuti, come fegato e muscoli scheletrici1819.
Indagine su possibili benefici cardiovascolari
Le concentrazioni di glucosio e insulina dopo i pasti a seguito di 20ml di aceto si attestano a livelli inferiori in gran parte degli studi anche se le differenze rilevate sono minime e non significative in tutti i gruppi di persone: sani, diabetici e insulino-resistenti202122.
Potrebbe migliorare l’emoglobina glicata
In un confronto con una soluzione di aceto balsamico all’1,7% durato 8 settimane, l’aceto di sidro di mele ha determinato una piccola riduzione dell’HbA1c, pari a -0,07% -0,15, 0,01, 95% CI (p=0,08 rispetto al basale23.
Aceto di mele effetti collaterali
L’esposizione della cute all’acidità dell’aceto in qualche caso si è rivelata irritante se non addirittura corrosiva. Ad esempio, una ragazza di 14 anni ha riportato delle ustioni al naso dopo aver applicato su alcuni nei l’aceto di sidro di mele24.
Su 22 partecipanti a cui è stato chiesto di immergere più volte gli avambracci nell’aceto di sidro di mele durante uno studio, la gran parte ha notato la pelle irritata, mentre una persona ha avuto una reazione grave. Il consumo orale può erodere lo smalto dentale, mentre non è chiaro l’effetto della diluizione25.
Una donna di 48 anni ha riportato difficoltà nella deglutizione e anche dolore all’esofago dopo che una compressa a base di aceto di sidro di mele si è bloccata in gola per 30 minuti. I sintomi persistevano a distanza di 6 mesi dall’evento26.
Il consumo di aceto in generale può dare nausea27. Un consumo eccessivo di sottaceti è stato associato ad un aumento del rischio di cancro allo stomaco28.
Inefficace sui sintomi da reflusso gastroesofageo
Non ci sono prove sufficienti (o sono troppo deboli) che l’aceto di mele riduca effettivamente i sintomi da reflusso gastroesofageo. Secondo un piccolo studio condotto dall’Università dell’Arizona29 in modalità doppio cieco randomizzata, le differenze tra gruppo di controllo, antiacidi e aceto di mele non sono state significative.
I sintomi sono diminuiti leggermente alla fine del pasto nel gruppo che aveva assunto l’aceto di mele, ma erano al massimo per tutti i gruppi a distanza di 2 ore.
Per concludere
Gli effetti più evidenti dell’aceto di mele sono di portata minima e riguardano il controllo della glicemia e della fame, il miglioramento della composizione corporea.
Non è chiaro se riduce i sintomi da reflusso, ma in compenso è evidente che può causare danni, persino gravi in alcuni soggetti, sia sulle mucose che sulla pelle.
I parametri del colesterolo, dei trigliceridi e della pressione risultano leggermente migliorati negli studi in cui si è verificata una riduzione di peso a seguito del consumo di aceto di mele o di acido acetico303132.
Tuttavia, questi parametri migliorano in ogni caso anche solo con una minima perdita di peso senza ricorrere all’aceto di mele33.
Perciò, trarre delle conclusioni sui presunti benefici per la salute cardiovascolare dell’aceto di mele rimane difficile: le sue caratteristiche corrosive non consento di aumentare il dosaggio e le ricerche cliniche sono piuttosto scarse.
