I prodotti finali della glicazione avanzata (AGE = advanced glycation end-product) sono composti altamente reattivi che accelerano l’invecchiamento degli organi e la degenerazione cellulare.
Derivano da una reazione chimica tra zuccheri (glucosio, fruttosio, galattosio e altri) e aminoacidi (nota anche come reazione di Maillard) e dall’ossidazione di zuccheri, lipidi e aminoacidi. Ad esempio, per quanto riguarda l’invecchiamento cutaneo e vascolare si parla anche di glicazione del collagene.
Sebbene la formazione di AGE all’interno dell’organismo faccia parte del normale metabolismo, un numero crescente di prove suggerisce che livelli eccessivi di AGE promuovono lo stress ossidativo e l’infiammazione123.
Gli AGE sono stati riconosciuti per la prima volta come prodotti dall’organismo in condizioni di maggiore stress ossidativo. Gli AGE alimentari contribuiscono in modo importante4alla concentrazione totale di AGE nell’organismo.
La cottura alla griglia e la frittura producono i livelli più elevati di AGE, seguite dalla tostatura e dalla bollitura (100 gradi).
Nel nostro organismo gli AGE introdotti con gli alimenti diventano indistinguibili5 dagli AGE prodotti all’interno dell’organismo stesso.
Le forme più studiate di AGE sono la carbossimetil-lisina (CML) e il metilgliossale (MG) utilizzati anche come marcatori.
Glicazione e invecchiamento
Si ritiene che gli AGE possano aumentare il rischio di sviluppare e peggiorare malattie cardiovascolari e renali, resistenza insulinica e sindrome metabolica, diabete di tipo 2, asma e crisi allergiche, steatosi epatica (fegato grasso), malattie oncologiche, disturbi della funzione cognitiva e infertilità.
Inoltre, nel contesto di tali disturbi, gli AGE sono persino favoriti6.
Glicazione delle proteine: l’importanza dell’alimentazione.
La presenza di AGE può attivare il sistema immunitario, compresi i mastociti, per il rilascio di istamina, che a sua volta aumenta l’infiammazione causata da una patologia in essere 7.
Nel contesto di una sana alimentazione, man mano che il nostro organismo invecchia o sta combattendo una patologia, è necessario attivarsi su più fronti.
Tra i rimedi naturali che contrastano la glicazione delle proteine sicuramente vi è la riduzione del contenuto di carboidrati, zuccheri, glucosio e fruttosio nell’alimentazione.
Risulta orma evidente, ed è anche abbastanza intuitivo, che l’effetto colla (glicazione), innescato dall’eccesso di zuccheri, tra componenti ematiche, lipoproteine, globuli rossi, proteine, particelle di DNA, impedisce il corretto funzionamento di enzimi, cellule e tessuti.
Glicazione e Glicosilazione
La glicazione è un processo che non necessita di enzimi. Semplicemente si ‘incollano’ tra loro zuccheri e proteine nel flusso sanguigno, riducendo drasticamente la stabilità e la funzionalità delle proteine.
La glicosilazione, invece, è l’aggiunta enzimatica di zuccheri alle proteine immature. Si verifica all’interno del reticolo endoplasmatico. Ma soprattutto, la glicosilazione è una modifica post-traduzionale responsabile della produzione di una proteina funzionale.
La maggior parte delle proteine, grossomodo tutte quelle etracellulari, ad eccezzione di alcune strutture all’interno della cellula, è glicosilata.
